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火锅煮久了会致癌,有这么夸张吗?

天气日渐冷起来了,火锅往往是三五好友聚餐的首选,因为吃火锅很容易解决“众口难调”的问题。关于火锅的传言真不少有这么一种说法“火锅汤煮久了后会产生亚硝酸盐,喝了会致癌”。这是真的吗?

首先,亚硝酸盐本身并不会致癌

亚硝酸盐看起来与食盐很像,但它具有一定的毒性。当摄入量达到0.2-0.5g时即可导致中毒,摄入量超过3g时可致人死亡。

亚硝酸盐除了本身的毒性之外,只要一提亚硝酸盐,人们就会将它与“致癌”紧密联系在一起。其实,亚硝酸盐本身并不会致癌,可怕的是亚硝酸盐和食物中的蛋白质氨基酸分解产物结合,会产生亚硝胺,这类物质有致癌风险,属于一类致癌物。

其次,火锅汤里到底能有多少亚硝酸盐?

火锅汤里的亚硝酸盐哪里来的?A.来自火锅里煮的蔬菜尤其是绿叶蔬菜;B.水中本来含有的硝酸盐分解产生的。

其实,新鲜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐的量极少。新鲜蔬菜中亚硝盐含量一般不会超过4毫克/公斤。

只有当绿叶蔬菜不够新鲜的时候,其本身含有的硝酸盐才会在细菌的还原作用下,转化为亚硝酸盐。这也是为什么一直提倡吃新鲜蔬菜,而不建议一次性在冰箱囤积太多。

而像番茄、茄子、冬瓜、黄瓜、豆角、豌豆等瓜果类和豆类蔬菜的硝酸盐含量本来就比较低,转化为亚硝酸盐的危险相对更低。小白菜、菠菜等绿叶蔬菜是硝酸盐含量较高的蔬菜了,经过2分钟漂烫,漂烫小白菜和菠菜的水中硝酸盐含量分别为30毫克/升、11毫克/升。

硝酸盐只有在细菌的还原作用下才会转化成亚硝酸盐,而在滚烫的火锅水中,细菌自身难保,还哪有精力去还原硝酸盐呢?

至于水中本来含有的硝酸盐能有多少分解?有实验表明,将水煮沸10次,水中的硝酸盐未见变化,也未检测到亚硝酸盐;将水煮沸181次,水中的亚硝酸盐含量仅为3.53微克/升。可是一顿火锅的功夫,火锅汤能沸腾多少次呢?

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)规定亚硝酸盐的ADI(每日允许摄入量)为0-0.2毫克每公斤体重,也就是说,一个体重为60公斤的成年人,只要每天摄入量不超过12毫克,就不用担心会对人体造成危害。

无论是否有亚硝酸盐,火锅汤还是慎喝

尽管说,火锅汤中的亚硝酸盐不至于“致癌”或者中毒,还是不建议直接喝涮过食物的汤。清汤、菌汤、麻辣的、番茄的、海鲜的、三鲜的……应有尽有。

火锅汤中各种呈味物质,如鸡精、食盐,可想而知钠含量有多高啊;

如果再涮了肉,汤里有多少油啊;

如果是辣口味的,喝了辣坏了嗓子可怎么好;

种种原因,不建议直接喝火锅汤。

火锅,这么吃才营养

肉吃多了吗?

即便你是肉食动物,选菜也一定要种类丰富、均衡适当。放眼望去都是肉,直到吃撑了才想起来减肥的宏伟大计,也只能“徒伤悲”了。

选择的食材基本包括:主食、蔬菜、肉类、豆制品等。

土豆、莲藕、粉丝、山药、红薯等这些富含淀粉的食物都可以作为主食

选择蔬菜尽量种类多样,尤其是绿叶蔬菜如油菜、菠菜、油麦菜、西兰花等;

肉类和豆制品蛋白质含量均较高,一定要注意其新鲜度或储存方式。

麻酱吃多了吗?

很多火锅店提供免费的火锅蘸料,香香的麻酱最受欢迎。如果直接在盛麻酱的碗里蘸着吃,一小碗麻酱很快就能吃光,然后再去添加,而麻酱的高热量会抵消掉前面精挑细选的食材搭配;如果在单独在一个碗里盛麻酱,把麻酱少量多次加到盘子里,这样吃可以有效地减少麻酱的摄入量。

吃火锅最容易肉吃多了、钠吃多了、蘸料吃多了。如果能在这几个方面注意,火锅可以是冬天带来温暖和营养的不错选择。

图片来源:123RF.com.cn图库